En el corazón de Jiménez de Jamuz, un acontecimiento gastronómico está a punto de cambiar la percepción de la carne de buey en el mundo. La Cúpula, un innovador concepto de El Capricho, no es solo un nuevo restaurante; es una inmersión en la cultura, la tradición y la excelencia culinaria. Con la apertura inminente, el chef y ganadero José Gordón ha trabajado incansablemente para crear una experiencia que trasciende lo convencional, prometiendo no solo un festín para el paladar, sino una conexión profunda con la tierra y sus raíces.
La historia comienza con un regreso simbólico. Gordón ha logrado recuperar tres bueyes que se habían perdido en los devastadores incendios del verano pasado, lo que acentúa la importancia de la conexión entre el hombre y el animal en esta experiencia. La Cúpula se presenta como una celebración de esta relación, donde cada paso del proceso gastronómico se convierte en un acto de reverencia hacia la naturaleza y su generosidad.
Una experiencia culinaria única
La Cúpula se define como una «experiencia etnogastronómica». No se trata simplemente de un lugar para comer, sino de un recorrido donde los comensales son invitados a explorar la esencia de la cultura local a través de la gastronomía. Este concepto ha estado en desarrollo durante tres años y se basa en la idea de que la comida es un reflejo de la tierra que la produce. Gordón describe el proyecto como «sumergirse en un laberinto de arcillas y sensaciones», lo que implica que cada elemento del menú está intrínsecamente ligado a la identidad de la región.
Los visitantes comenzarán su viaje con una visita a la finca donde se crían los bueyes, un espacio donde la naturaleza se respeta y se cuida. Este lugar es hogar de 250 bueyes de diversas razas, cada uno seleccionado cuidadosamente por su pureza genética y su bienestar. En este entorno, los animales crecen en libertad, lo que contribuye a la calidad excepcional de la carne que posteriormente se servirá en el restaurante.
Un recorrido por la tradición
En este viaje culinario, la primera parada se realiza en la bodega de cecinas, donde se exhiben las célebres piezas de carne que han hecho de El Capricho un referente mundial. Aquí, Gordón comparte los secretos de la curación de la carne, un proceso que evita el uso de sal, optando en su lugar por un masaje con sebo de buey. Esta técnica, que resalta el sabor natural de la carne, ha sido perfeccionada a través de un proyecto conjunto con el Instituto Tecnológico de Castilla y León y la Universidad de León. El objetivo es expandir este proceso a otros cortes de carne, creando un nuevo universo de chacinas.
- Redondo: 3 meses de maduración
- Espaldilla: 8 meses de maduración
- Presa: 1 año de maduración
Los comensales también tendrán la oportunidad de explorar ‘el búnker’, una de las bodegas de vino más impresionantes de España, que alberga más de 8,500 botellas de 3,500 referencias. En este espacio, se ofrecerá una degustación de un bombón de paté y uva pasa, maridado con un amontillado de Barbadillo. Esta experiencia enológica promete ser un deleite para los sentidos y una introducción perfecta al siguiente acto de esta ópera gastronómica.
La cocina como arte
La experiencia continúa en la cocina subterránea conocida como ‘Las manos de los cocineros’, donde el equipo de Gordón prepara platos que rinden homenaje a la tradición local. Aquí, los comensales son testigos de la elaboración de una empanadilla de guiso de mollejas y un pincho de oreja de buey con alioli. Esta interacción con los chefs no solo permite apreciar la técnica culinaria, sino también entender la historia y el significado detrás de cada plato.
Cocina esencial: regreso a lo primitivo
El tercer acto, titulado «Cocina esencial», es donde la experiencia alcanza su clímax. Los comensales son llevados a un espacio que evoca lo más primitivo de la cocina. Aquí, el fuego se convierte en el protagonista, y la comida se cocina con leña de encina. Los platos que se presentan en este acto son auténticas obras maestras, como el taco al pastor de morcillo de buey, que se cocina lentamente durante 18 horas, y las costillas a la brasa. Cada bocado es un homenaje a la tierra y a la tradición.
El arte de la presentación
Al llegar a la gran sala de La Cúpula, los comensales están rodeados de un ambiente que refleja la esencia del lugar. Con pieles de buey colgando del techo y una mesa circular en el centro, el espacio está diseñado para fomentar la conexión y la intimidad. Aquí, los visitantes disfrutarán de una degustación de platos crudos, que representan la «expresión más sincera de cada corte». Esta variedad incluye:
- Rabillo
- Redondo
- Espaldilla
- Costilla
El steak tartar, en sus tres versiones, también es un punto culminante: tradicional, con gamba roja y con caviar, cada uno mostrando la versatilidad y calidad de la carne de buey. La experiencia se enriquece con platos innovadores, como el ravioli de pasta fresca relleno de carrillera guisada y el crep de pata y morro con langostino.
La cumbre gastronómica
Casi al final de este recorrido, llega el momento más esperado: la chuleta, el plato insignia de El Capricho. Gordón presenta los mejores cortes con una ceremonia que resalta la calidad de la carne, que se deshace en la boca como mantequilla. Este acto de corte es celebrado por los comensales, quienes aprecian el esfuerzo y la dedicación que se ha puesto en cada etapa del proceso.
Un referente global en gastronomía
Con un total de casi veinte platos y una experiencia que se extiende por más de cinco horas, La Cúpula se posiciona como un referente mundial en el ámbito gastronómico. Por un precio de 370 euros por persona, sin contar el vino, este innovador concepto ofrece mucho más que una simple comida; es un viaje sensorial que celebra la carne de buey en su máxima expresión.
José Gordón y su equipo han conseguido crear un universo en torno al buey que coloca a Jiménez de Jamuz en el mapa de la excelencia gastronómica global. Con su enfoque en la pasión, el trabajo y la honestidad, La Cúpula representa un sueño hecho realidad, donde cada plato cuenta una historia y cada bocado es un homenaje a la tradición.
